Marie-Thérèse Grappe
Marie-Thérèse Grappe
Marie-Thérèse Grappe
Marie-Thérèse Grappe
Recette de l'écrivian franc-comtois Michel Vernus et de son épouse Annick, tiré de leur ouvrage Hier en Franche-Comté, tradition et cuisine, édition Alan Sutton, 2006.
Potée comtoise
Les proportions pour ce plat très convivial sont données pour 8 personnes.
Viandes demi-sel : lard de poitrine maigre : 350 g, « côti » ou travers de porc : 350g
Viandes fumées : palette de porc : 350g, saucisses de Morteau : 2 moyennes.
1 gros oignon, 2 clous de girofle, 1 bouquet garni, 2 gousses d’ail, 1 gros chou pommé, 8 carottes, 1 gros panais, 8 poireaux bien blancs, 250g de navets, 1kg de pommes de terre bien fermes, 250 g de haricots verts, sel, poivre, quelques tranches de pain de campagne rassis.
Dans un faitout, mettre les viandes demi-sel les recouvrir d’eau froide, à feu doux, amener lentement à ébullition. Les égoutter. Mettre les viandes fumées dans le faitout rincé. Les couvrir largement d’eau froide, laisser arriver lentement à ébullition. Les égoutter.
Dans une grande marmite, mettre les viandes, sauf les saucisses. Couvrir d’eau chaude. Ajouter l’oignon coupé en quatre et piqué avec les clous de girofle, le bouquet garni. Mettre le couvercle et laisser mijoter pendant 45 mn. Pendant ce temps, éplucher le choux, couper la pomme en huit et le faire blanchir dans de l’eau salée à ébullition, égoutter à la reprise d’ébullition et passer le chou à l’eau froide. Le laisser égoutter.
Éplucher les carottes, le panais, les poireaux, les navets, les pommes de terre (que l’on laissera dans l’eau froide pour leur éviter de noircir), effiler les haricots verts.
Lorsque les viandes ont cuit pendant 45mn, ajouter les carottes, le panais et les poireaux. Au bout de 20 mn mettre les saucisses, les navets, les haricots verts, les pommes de terre et les quartiers de chou blanchi. Vérifier l’assaisonnement, poursuivre la cuisson pendant 20 à 30 mn.
Dans la soupière mettre des « licherettes » de pain, les imbiber avec 8 bonnes louches de bouillon, poivrer selon son goût, couvrir la soupière pendant 5mn .
Servir en début de repas. Avec l’écumoire sortir les légumes les disposer sur un plat creux, couper les viandes, trancher les saucisses en quatre morceaux. Disposer sur les légumes. Ne pas oublier la moutarde et des cornichons.
Truite au beurre et amandes grillées
Votre truite sera vidée, lavée et essuyée. Salez l’intérieur et la fariner (la mettre dans un sac avec un peu de farine et secouer).
La cuire dans une poêle avec du beurre et un peu d’huile environ 7 mn de chaque côté, elle doit être bien dorée. Salez, poivrez.
S’il reste du gras dans la poêle, l’enlever remettre du beurre laisser colorer « noisette ». Ajouter les amandes effilées, laisser dorer et servir bien chaud avec des pomme de terre vapeur.
Accords mets/vins : Chardonnay du Jura
Saucisse de Morteau aux pommes en robe des champs et cancoillotte chaude
A l’eau ou à la vapeur faites cuire 30 mn, sans la piquer, une belle saucisse de Morteau et des pommes de terre avec leur peau.
Réchauffez doucement dans un bol au micro-ondes un pot de cancoillotte à l’ail.
Servez avec une belle salade verte.
Un plat d’hiver très convivial que tous petits et grands apprécient
Accords mets/vins : Côte du Jura Rouge Poulsard/Trousseau
Coupe glacée aux noix, pain d'épices et Macvin
Moulez votre crème glacée, garnir une coupe et arrosez généreusement de Macvin.
Ou simplement glace aux noix ou au pain d’épices, coupe digestive et capiteuse .
Accords mets/vins : Macvin
Cocktail jurassien
Saucisse de Morteau aux pommes en robe des champs et Cancoillotte chaude
Potée comtoise
Truite au beurre et amandes grillées
Coupe glacée aux noix, pain d'épices et Macvin
Cocktail jurassien
Dans une flûte verser un doigt de Macvin, 4 à 5 raisins secs, compléter de Crémant.
Vos invités seront émerveillés de voir les raisins monter et descendre au gré des bulles.
Au goût, tous les produits et arômes sont en parfaite harmonie
Et s’ils vous posent la question « comment faites vous ce charmant ballet ? » Répondez « chatouillez le fond du verre, ils se déplaceront ». Succès assuré.
Marie-Thérèse Grappe, présidente de l'association des oenophiles et dégustateurs du Jura (AODJ) avec
le grand chef cuisinier trois étoiles Paul Bocuse.
Marie-Thérèse Grappe, grande amatrice de cuisine familiale traditionnelle franc-comtoise, ancien professeur de cuisine & sommellerie au Lycée d'Hôtellerie de Poligny dans le Jura et ancienne restauratrice du restaurant traditionnel Le Chalet de Poligny, vous propose quelques recettes traditionnelles franc-comptoises accompagnées de vins du Jura.
Recettes de cuisine traditionnelle
franc-comtoise de la gastronome oenophile Marie-Thérèse Grappe